Упущенных побед немало, одержанных побед немного, но если можно бы сначала жизнь эту вымолить у Бога,
Хотелось бы чтоб было снова упущенных побед немало, одержанных побед немного.



пятница, 19 февраля 2010 г.

Торт "Эстерхази"

Pal (Paul) Esterhazy был князем, известным политиком Венгрии, министром иностранных дел, а также послом Франца Йозефа в Москве. Он был истиным гурманом. Но до сих пор неизвестно, готовил ли он сам или же был некий неизвестный мастер-кулинар, который называл свои произведения по имени Esterhazy.
За основу в тортике «Эстерхази» идут коржи с грецкими орехами, сверху сладкий масленистый крем (не жирный), затем кладуться лепёшки смазанные воздушным ореховым кремом , а завершает
всё это, покрытие глазурью, украшенное фирменным шоколадным логотипом «Эстерхази».

Рецепт этого торта хранится в секрете, но каждый , кто хоть раз его попробовал, пытался разгадать его секрет. В результате этих попыток появились разнообразные рецепты этого торта. Некоторые из них я выставляю сегодня на ваш суд.
Который из них самый лучший - решать вам.


Торт Эстерхази №1

Ингредиенты:

Коржи:
10 белков
Щепотка соли
Капля уксуса или щепотка винного камня
300 г сахара (1 чашка)
300 г грецких орехов, мелко порубленных
50 г муки
Щепотка корицы

Для пропитки:
Абрикосовое варенье


Крем:
10 желтков
250 г сахара
300 мл молока
200 г сливочного масла
2 ст.л. коньяка

Глазурь и украшение:
100 г белого шоколада, мелко порубленного
20 г черного шоколада, мелко порубленного
1 ст.л. сметаны
2 ст.л. молока

Способ приготовления:
Для коржей:
1. Смажьте жиром и выстелите пергаментом два больших противня. Разогрейте духовку до 150 С.
2. Просейте муку вместе с корицей и смешайте с порубленными орехами.
3. Взбейте миксером в крепкую пену белки с солью и уксусом. Постепенно, по 2 столовых ложки, вбейте сахар, пока смесь не будет гладкой и густой.
4. Ложкой, двигаясь вверх-вниз и как бы растягивая тесто, вмешайте несколькими порциями мучную смесь, пока она не вмешается.
5. Размажьте тесто по обоим противням. Выпекайте 40-45 минут на очень маленьком огне, пока коржи не будут сухими.
6. Осторожно переложите верхней стороной книзу на ровную поверхность, снимите перга-мент и дайте полностью остыть.

Для крема:
1. Взбейте миксером желтки с сахаром до белизны.
2. Вскипятите в большой кастрюле молоко и влейте, продолжая взбивать, в желтковую смесь. Взбивайте до однородности.
3. Проварите смесь на водяной бане до загустения, минут 20-30. Дайте слегка остыть.
4. Подмешайте мягкое сливочное масло, влейте коньяк и дайте полностью остыть.

Для глазури:
1. Растопите белый шоколад на водяной бане.
2. Разбавьте сметаной и варите до получения густой глазури.
3. Наносите на торт горячей.

Для украшения:
1. Растопите черный шоколад на водяной бане.
2. Разбавьте молоком и варите до получения густой глазури.
3. Используйте горячей.

Сборка:
1. Аккуратно с помощью острого ножа разрежьте каждый корж поперек на 3 одинаковых коржа. Всего коржей должно получится 6 штук.
2. Складывайте коржи друг на друга, щедро промазывая каждый корж 1/5 частью холодного кремом. Самый верхний корж негусто смажьте вареньем.
3. Покройте торт горячей белой глазурью. Разровняйте и дайте ей немного застыть.
4. Нанесите сверху узор из черной глазури и поставьте торт в холодильник минимум на 12 часов.



Торт "Эстерхази" №2

Этот рецепт больше всего похож на оригинал, т.к. он как и положено без муки:

ТЕСТО:
5 белков
140 гр. сахара
1 пакетик ванильного сахара бурбон (коричневый)
3 капли цитрусового ароматизатора
150 гр. тёртого миндаля
щепотка корицы
НАЧИНКА:
1/4 л. сливок
80 гр. сахара
5 желтков
2 пакетика ванильного сахара бурбон (коричневый)
250 гр. кокосового жира (масла)
щепотка корицы

ОБМАЗКА:
абрикосовый мармелад

ГЛАЗУРЬ:
150 гр. сахарной пудры
1/16 л. воды
немного лимонного сока

УКРАШЕНИЕ:
растопленный шоколад
50 гр. рубленого миндаля

Белки взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавить сахар, ван. сахар и ароматизатор. Миндаль смешать с корицей, всыпать в белковую массу, осторожно перемешать.
Из этой массы испечь 6 коржей в разъёмной форме (26 см. диам.), 1/6 часть массы на один корж. Выпекать в разогретой до 200 С духовке 8-10 минут.
Для начинки смешать вместе сливки, сахар, желтки и ван. сахар и нагреть примерно до 60 С. Добавить мелко нарезанный кокосовый жир (масло), мешать, пока не растопится. Поставить в холодильник на 1 час. После взбить миксером в крепкую пену и добавить чуть кирша (вишнёвая водка).
Каждый корж смазать 1/5 частью крема и соеденить.
Бока обмазать оставшимся кремом, а поверхность тонким слоем мармелада.
Для глазури смешать сахарную пудру, воду и лимонный сок и довести до кипения, 3-4 минуты кипятить, а затем быстро остудить. Взбить ложкой до молочно-белой консистенции. Глазурь слегка нагреть и облить им торт.
Украсить растопленым шоколадом, начиная с середины по спирали, затем пройтись вилкой поперёк узора.
Бока торта украсить миндалём


Торт "Эстерхзи" №3

ТЕСТО:

8 белков
140 гр. сахара
корица на кончике ножа
20 гр. измельчённого цитроната
140 гр. тёртого лесного ореха
80 гр. муки

КРЕМ:

4 желтка
30 гр. муки
1/4 л. холодного молока
160 гр. масла (маргарина)
100 гр. сахарной пудры
20 мл. коньяка

кроме того: абрикосовый мармелад, шоколадная глазурь
 
 
Торт "Эстерхази" №4
Для его приготовления нам потребуется:

Ингредиенты:

280 г сахара
280 г ядер грецких орехов
10 яиц

для крема:

3 яичных желтка
3 ст. л. сахара
100 г белого шоколада
100 г сливочного масла для глазури:
темный шоколад
60 г листья миндаля для обсыпки

Способ приготовления:

Итак, сахар следует высыпать на сухую скоовродку, слегка обжарить, добавить к нему немолотые, но измельченные ядра грецких орехов и, помешивая, держать на огне до кристаллизации сахара. Получившуюся остывшую смесь смолоть и перемешать со взбитыми яйцами. В подготовленную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. осторожно перекладывать ореховую массу и выпекать коржи в духовке до готовности. Для крема яичные желтки растереть с сахаром и варить на слабом огне до загустения. Затем добавить размягченный белый шоколад и взбитое в пену сливочное масло. Крем хорошо взбить и охладить. Остывшие коржи промазать кремом, верх и бока торта также обмазать кремом. Бока обсыпать миндалем. Сверху сделать паутинку. Для этого надо аккуратно смазать верхний корж кремом. Затем растопить 60 г шоколада на водяной бане. Сделайте фунтик из пергаментной бумаги, небольшой кондитерский шприц с маленькой прямой насадкой или полиэтиленовый пакет (срежьте один угол). Нарисуйте шоколадом спираль по верху торта, работая от центра наружу. Сразу проведите кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторите то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделите каждый сегмент, но теперь двигайтесь от края к центру. У вас на торте появятся "перышки". см. на рисунке.


Торт "Эстерхази №5

8 белков
200 г сахарная пудра
1 лимон - натереть корочку и выжать сок
примерно четверть чайной ложки корицы
150 г молотого миндаля
40 г муки

Крем:

1 + четверть стакана молока молока
150 г сахара
20 г порошкового ванильного пудинга или крахмала
2 желтка
250 г масла
50-70 г кокосовый жир ("Palmin")
вишневая водка для вкуса ( по желанию)


40 г абрикосового джема



Глазурь для украшения торта

сахарная пудра 200 гр
горячая вода 1-2 стол.л.
сок лимона несколько капель
какао 1 ч.л.
засахаренные вишни
миндальные листочки

1. Тесто: Взбить белки в крутую пену, добавляя сахар по 1 чайной ложке, взбивая после каждого добавления. Затем добавить натертую корку лимона и корицу. Белки должны быть взбиты очень круто. Смешайте миндаль с мукой и вмешайте в белки.

На бумаге для выпечки разметьте 6 одинаковых кругов - и выложите на них белковое тесто , чтобы получилось 6 коржей. Выпекать на среднем огне до золотистого цвета. Вынуть из духовки ,сразу снять с коржи с бумаги для выпечки и пока горячие обрезать еще раз по краю, придав круглую форму (при надобности).

2. Крем. Вскипятить 2/3 от всего молока. Смешать сахар с порошковым пудингом и желтками, добавить оставшуюся 1/3 часть молока и размешать всё до однородной массы . Добавить во вскипевшее молоко и взбивая венчиком еще раз вскипятить. Остудить. Растопить кокосовый жир, добавить простое масло и взбить . Продолжая взбивать масло,добавляйте по столовой ложке остывший крем (молоко+желтки). Добавьте алкоголь по желанию.

Заполните 5 коржей масляным кремом. Самый ровный и круглый корж положите последним и дном наверх. Намажьте его тонким слоем теплого абрикосового джема. Нанесите равномерно белую глазурь на корж,через корнет или кондитерский шприц нанести в виде спирали шоколадную глазурь. При помощи ножа нанести рисунок ( как в рецепте №4) и украсить вишней. Смазать бока кремом и украсить порезанным миндалем.

Глазурь:

Влейте в сахарную пудру горячую воду и сок лимона и размешайте до однородной массы.Масса должна слегка растекаться, так что при надобности добавьте еще чуть горячей воды. Отделите небольшую часть глазури и смешайте ее с порошком какао. Смазать торт "неподкрашенной" глазурью. Затем шоколадной глазурью нарисовать спираль и при помощи ножа нанести рисунок (см. рецепт №4)

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...