Упущенных побед немало, одержанных побед немного, но если можно бы сначала жизнь эту вымолить у Бога,
Хотелось бы чтоб было снова упущенных побед немало, одержанных побед немного.



пятница, 2 апреля 2010 г.

МАКАРОНС (Les Macarons)

Накануне Пасха.. один из великих христианских праздников.. Как правило к Пасхе выпекают куличи, в рецепт которых необходимо большое количество желтков.. А что же делать с белками? Предлагаю испечь на их основе вкуснейшее миндальное печенье

МАКАРОНС (Les Macarons).

Я не ошиблась в написании - печенье именно так и называется.. :))))

 Первый раз я увидела этот рецепт на одноклассниках, а потом вышла на самого автора  - Нику Белоцерковскую.... Ее ЖЖ - это что то...  Но об этом в другой раз...Ника, большое спасибо тебе за рецепт.Фотография и пояснения синим цветом - мои. А вот и сам рецепт , который я немного переработала, чтобы было более понятно и без фото:


Нам понадобится:
500 гр сахарной пудры,
500 гр миндальной муки (миндальной пудры),
180 гр белка,


450 гр сахара,
150 гр воды,
еще раз 180 гр белка.

Мы ведь помним, что в одном яйце около (60 гр) - примерно 40 гр белка и 20 гр желтка? (Но лучше взвесить.)
И нам тут нужно всего 360 гр белка, разделенного на 2 части.
И, напоминаю, белки не должны быть холодными. Они тогда лучше взбиваются.

Перемешиваем сахарную пудру с миндальной.
Миндальную пудру надо всыпать через сито, хорошо встряхивая. Нам необходимо, чтобы смесь обогатилась кислородом.
(Так же как мы просеиваем обычную муку.)
Внимание! Миндальную муку вы можете сделать сами.
Просто перемолов до нужной консистенции очищенный от коричневой шкурки миндаль, я это делаю в кофемолке или блендере.
Вы можете сами его бланшировать, но советую честно, это очень сомнительное занятие, купите лучше сразу "белый" очищенный.
Даже покупной молотый миндаль - обязательно надо просеять - потому что даже в нем есть крупные частицы. Чем мельче смолот миндаль, тем лучше получится печенье.

Первую половину белков взбиваем миксером, на невысокой скорости до мягких пиков.
И вот тут самая наша, пожалуй, сложная опция. Вам будет нужен кулинарный термометр.
Сахар смешиваем с водой и на среднем огне нагреваем до 120 градусов.

Доведенный до 120 град сахарный сироп медленно вливаем во взбитые белки, постепенно увеличивая скорость. Внимание!Смесь прилично увеличится в объеме!
Взбиваем пока не остынет.Примерно до 40 градусов.

Пока белки остывают, хорошо перемешиваем пудру и миндальную муку. Добавляем в смесь вторую половину белков (180 гр). Хорошо растираем лопаточкой до однородности.

Начинаем вмешивать взбитый белок с сахаром. Шаг за шагом, понемногу. Круговыми движениями.
Вмешав, очень хорошо растираем! Минут 5, не переставая. На этой стадии добавляем в массу пищевой краситель.. По капле, до нужного нам цвета. ( Для лимонного - желтая краска, для шоколадного - 1 стол.л. какао-порошка и немного красного красителя.)
Масса должна получиться очень упругая, но мягкая!

Нам понадобится кулинарный конверт с насадкой диаметром 1 см. (можете заменить надрезанным с угла плотным пакетом).

На противень кладем пекарскую бумагу, "тестом" наполняем конверт и резкими движениями отсаживаем на противень. Не переживайте, у меня получилось только с третьего раза. Тут надо приноровиться.
Для аутентичности приговариваем "пресс-стоп-купе!" (Давим-остановились-оторвали. )
Я приговаривала попроще - раз-два-три...

Посыпаем макаронс пралине, какао или фисташками (тут зависит от вашей фантазии),
стряхиваем излишки с листа и ставим в сторону "отстояться" на 20 минут.
Я ничем не посыпала. И 20 минут явно мало - особенно если в воздухе высокая влажность. У меня печенье стояло больше часа. Выдерживать печенье на "расстойке" необходимо до образования на нем корочки - она необходимое условие для успешной выпечки! Ее наличие легко проверить - дотроньтесь к печенью пальцем - если к пальцу ничего не прилипло - можно выпекать. Если вы сделаете всё правильно, то на печенье появится характерная для него "манжетка" по низу печенья, а поверхность не потрескается, а останется ровной. Кстати, еще одной причиной трещин на поверхности может быть бОльшее количество белка, чем положено. Поэтому берите точное количество белка, указанное в рецепте.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Примерно на 12 минут (плюс-минус одна минута)!
Тут важно за ними следить. 
Исходя из своего опыта я рекомендую выпекать это печенье  в духовке с конвекцией при 140°С 15 минут.
Они должны уверенно затвердеть, но не пересушиться. Вынимаем.
Стаскиваем прямо с бумагой с противня на решетку и отправляем остывать.

Пока печенье остывает приготовим крем. Для лимонного печенья - Лимонный крем , для шоколадного Ганаш.

Перед наполнением макаронс начинкой - выдержите половинки в плотно закрытой жестяной коробке в холодильнике  24 часа.

Наполняем кремом кондитерский мешок и отсаживаем его небольшое количество на одну печеньку, а второй накрываем и слегка сжимаем.

Начиненное печенье отправляем в коробку и снова в холодильник. Как только крем застыл - можно насладиться его прекрасным и незабываемым вкусом. Но не забывайте - начиненное печенье должно быть съедено в течение двух-трех дней! А вот готовые половинки вы можете хранить значительно дольше - около двух недель, но в плотно закрытой жестяной коробке и в сухом, но прохладном месте.

Несмотря на такое долгое описание печенья - делать его довольно легко.  Так что не бойтесь. Рецепт с пошаговыми фотографиями можно почитать у автора.

Приятного аппетита!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...