Упущенных побед немало, одержанных побед немного, но если можно бы сначала жизнь эту вымолить у Бога,
Хотелось бы чтоб было снова упущенных побед немало, одержанных побед немного.



пятница, 8 апреля 2011 г.

Круассаны

Что такое круассаны - я думаю, объяснять не надо.  Все знают как они вкусны! И каллорийны конечно. Куда ж от этого деться? Прошу прощения за тафталогию, но на мой взгляд  все вкусные блюда вкусны именно своими каллориями!:))))) Но давайте забудем про каллории и диеты  и просто насладимся  вкусом и ароматом этой знаменитой выпечки.



А для этого их надо испечь - чтобы еще во время выпечки весь дом наполнился такими запахами, от которых у даже самых привередливых  "нехочух" появится аппетит....
Рецепт сам прост. Да и процесс не столь трудоемок. Просто необходимо время для его приготовления и чуууточку терпения, которое будет с лихвой вознаграждено последующими результатами. Тем более, что результаты будут радовать вас на протяжении многих дней.

Этот  замечательный рецепт принадлежит Luca Montersino. А перевела его на русский язык и  поделилась с нами  larok. Ларочка, большое -пребольшое спасибо за это.

Понадобится:

Для дрожжевичка


225 г. - вода
500 г. - мука сильная с большим содержанием глютене важно! (как для хлеба)
70 г. - пивных дрожжей

Для теста

1000 г. - муки сильная
300 г. - сахар
40 г. - мальто в порошке (можно заменить на мед)
150 г. - масло
450 г. - целых яиц
300 г. - цельного свежего молока
30 г. - соль

Для слоения


750 г. - масло

Процесс

Начинаем с "дрожжевичка". Это процесс, который помогает и сокращает время восхождения теста и позволяет дрожжам набрать наибольшую силу. Не путаем с закваской, это другой процесс. Смешиваем дрожжи с мукой , добавляем воду по немногу. Замешиваем тесто. Можно делать и в ручную, но машина облегчит вам жизнь. Достаем дрожжевичек , чуть вымешиваем еще руками. формируем шар, слегка его приминаем.

Опускаем дрожжевичек в большую миску миску с теплой водой 36-38°, но не выше 40°. Дрожжевичек утонет, потому что еще не образовался гидридокaрбонико. Отставляем.

Дозу масла для слоения размягчаем, придаем ей прямоугольную форму. Даем ей чуть подзастыть, чтобы держало форму

Тесто

В машину засыпаем муку, запускаем мешалку. Добавляем сахар. По немногу добавляем жидкости: воду, затем яйца. Каждый раз хорошо перемешивая. Если мы добавим всю жидкость сразу- мука не сможет хорошо вобрать в себя жидкость и тесто будет нерегулярным. Добавляем ваниль.
Вымешиваем ХОРОШО. До образования большого количества глютене, т.е. пока тесто не станет эластичным. Важность этого процесса можно сравнить с надуванием шарика, если стенки шарика тонкие он сразу рвется, если  стенку эластичные, мы можем сильно надуть шарик.Так и для теста , если мало глютена, пузырьки газа, который вырабатывают дрожжи, сразу лопаются и тесто опадает.Чем дольше и лучше месим,тем больше вырабатывается глютена ,тем лучше поднимается тесто, тем более оно будет устойчивым..
Тем временем дрожжеевичек уже всплыл. Хорошо отжимаем дрожжевичек. Добавляем его в тесто, перемешиваем

Начинаем добавлять масло по-немногу. Как всегда, для дрожжжевого теста масло добавляем в конце , когда тесто уже хорошо вымешенно. .Оно должно быть мягкое, но не растопленное.

Вымешиваем тесто с маслом.Заворачиваем в пленку и отправляем отдыхать в холодильник,чтобы оно чуть застыло и могло быть раскатаным.
Раскатываем на присыпанной мукой доске толщиной 2 см., стараясь, чтобы тесто имело форму прямоугольника. Пока у нас только дрожжевое тесто.

Теперь начинаем его слоить,чтобы получить sloennye Croissant.
На середину теста накладываем прямоугольник масла , так что бы края теста и масла были на одном уровне (тесто и масло должно быть одинаковой консистенции.).Заворачиваем края теста на середину масла (все хорошо показано на видео). Края теста не должны быть в нахлест, а только касаться друг  друга.Располагаем тесто швом в длинну, так что открытые края находятся к вамгоризонтально ,а закрытые вертикально. Сначала не раскатываем тесто, а только прижимаем скалкой. Когда тесто станет достаточно плоским, начинаем раскатывать. Раскатываем в основном в длинну. Чуть в ширину, но в основном в длину, стараясь сохранить форму прямоугольника.
Сворачиваем тесто 2 движениями в 3 слоя: нижнию 1/3 заворачиваем к середине, накрываем верхней 1/3. Чуть прижимаем, заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник для отдыха минимум на час..
Достаем из холодильника и еще раз слоим таким же образом. В холодильник.
И слоим в третий раз. И в холодильник.

Т.е. делаем 3 слоения в 3 слоя.Очень важно - после каждого слоения отдых в холодильнике , иначе не сможем раскатать тесто.

Раскатываем тесто толщиной 3 мм, нарезаем на треугольники.
Левой рукой берем основу треугольника, правой растягиваем. Вот тут эффект большого содержания глютине в тесте - оно растягивается, но не рвется. Большим пальцем прилепляем острый угол прямоугольника к доске, чтобы тесто не сжалось.
Прямая форма - Чуть растягиваем концы основы треугольника, заворачиваем край и скатываем туго.
Изогнутая форма для тех, что с начинкой - Делаем надрез на основе треугольника, растягиваем, добавляем чуть начинки, закатываем, соединяем концы.
На этом этапе замораживаем те, что мы будем хранить. Остальные ставим подходить на протвине с пек. бумагой на пару часов в теплом помещении. Идеальная температура около 30°. Накрыть пленкой.
Смазываем смесью желтка и сливок в равных количествах.
Печем в разогретой  до 190°-200° духовке 18-20 мин



Муку я брала №550.  И понадобилось ее на грамм 100 больше, чем в рецепте. Видимо итальянская мука отличается от немецкой. Сахара в тесто положила на 100 г меньше. Так как планировала делать круассаны с ветчиной, то побоялась , что тесто будет сильно сладким. Дрожжи использовала обыкновенные "мокрые". А  еще - мальто - это солод. Если у вас его нет, то можно заменить медом или патокой.
Для тех кто решится повторить этот рецепт, один совет: разделите готовое тесто на 2 половины. И пласт масла тоже. С половинной порцией теста легче работается. И оно лучше охлаждается в холодильнике .

Вот и всё - приготовление завершилось замечательно! Тесто получилось просто волшебное - в руках растягивается прекрасно.Крутить их - сплошное удовольствие! Правда у меня получилось поменьше круассанов, чем у автора. 65 штучек вместо 80 - но я делала их намеренно побольше. Часть сделала с начинкой из ветчины и сыра . Большую часть без начинки.  В следующий раз буду делать наоборот, так как за круассаны с начинкой у детей разгорелась борьба...


Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...