Упущенных побед немало, одержанных побед немного, но если можно бы сначала жизнь эту вымолить у Бога,
Хотелось бы чтоб было снова упущенных побед немало, одержанных побед немного.



пятница, 11 января 2013 г.

Итальянский хлеб "Pan bigio"

Этот хлеб по структуре получился у меня не таким крупнопористым, как у автора. Мякиш - вкусный. Но корочка хрустящая только сразу после выпечки.

Не знаю почему, но мне хлеб на  вкус понравился больше на следующий день. Настоялся наверное...:)))))

Этим рецептом поделилась Оля  (Jalo) . Оленька, большое спасибо за рецепт.
Слова автора, фото - и дополнения мои.

Закваска "BIGA" :
выход: 585 г

четверть ч.л. сух. дрожжей или 2 г свежих
60 г тёплой воды
215 г воды комнатной температуры
330 г муки (№ 550)

Дрожжи развести в тёплой воде и оставить 10 минут стоять. Долить оставшуюся воду и, мешая, постепенно вмешивать просеяную муку. Деревянной ложкой взбивать эту массу 3-4 минуты.
Переложить тесто в смазаную растительным маслом чашку побольше, накрыть плёнкой и оставить стоять в не сильно тёплом месте 6-24 часа. Закваска должна увеличиться в тройном размере. Она будет очень липкая. Часть уйдет в тесто. Остаток переложите в посудину с крышкой и поставьте в холодильник. Там она может храниться до 1 недели, нужное количество просто брать оттуда.
Эту закваску можно и заморозить. Ей нужно потом только 3 часа, чтобы она «ожила» и использовать в выпечке. На этой закваске можно печь и джабатту.

Тесто:
Полная порция.........................на 1 булку (750 г).....на 1 булку (1100 г)
1 и 1/4 ч.л. сух.дрожжей ......0,7 ч.л.......1 ч.л.
60 г тёплой воды...................30г.............40 г
600 г воды (24°C)..................300 г..........400 г
250 г Biga-закваски ..............125 г..........166 г
250 г цельнозерновой муки..125 ...........166 г
500 г муки(тип 550)...............250 г..........323 г
1 ст. л. соли............................0,5 ст.л.......3/4 стол.л.

Соли можно положить чуть больше.

+примерно 1 ст. муки для вымешивания........0,5 ст.........3/4 стакана


С вечера завести закваску.
На следующее утро дрожжи смешать с тёплой водой и оставить на 10 мин. Влить остальную воду и закваску и мешать, пока закваска более-менее растворится и вода станет белая. Просеять туда муку и мешать дерев. ложкой 5 мин.(в кух. машине на 1 скорости). Тесто очень мягкое и не отходит от стенок чашки. Продолжая мешать, всыпать постепенно соль и мешать ешё 5 минут (в машине на скорости 2.)
На стол рассыпаем примерно половину стакана муки, вываливаем довольно жидкое тесто и мнём его, пока вся мука не вмешается.
Чашку смазываем растит. маслом и кладём туда тесто, засовываем чашку в пакет и даём подойти 1 час.
Мы поставили тесто подходить на 1 час,но при этом через каждые 20 минут применяем методику «Складывания» (turn the dough): при этом посыпать тесто и стол мукой, выложить тесто на стол, немного растянуть, стараясь не раздавить пузыри, и складываем сперва левую сторону к середине, затем верхнюю, правую и затем нижнюю. Получаем «коробочку», которую кладём назад в чашку и даём дальше подходить.
Эта методика не для того, чтобы выпустить газы из теста, а для того, чтобы мягкое тесто стало плотнее, клейковина или что-то в этом роде не даёт ему сильно расползаться.
Это делаем 3 раза через каждые 20 мин.. Когда сложили тесто третий раз, засовываем опять в пакет и даём подходить 2 часа (если пол порции - то только 1 час.)

Тесто осторожно выложить на помеленный стол и разделить на 2 части, придав каждой очень осторожно круглую форму. Чашки выстелить полотенцами, хорошо посыпать мукой и тесто тоже и положить этот шар в чашку, швом вниз. Засунуть в пакет и поставить подходить 1 час.
Через где-то пол часа включить духовку на 230 град вместе с листом.
Теперь покрываем тесто пекарской бумагой и досточкой, но не придавливать, и аккуратно переворачаваем тесто на неё и сразу же аккуратно перетягиваем буханки вместе с бумагой на горячий лист и ставим в духовку, влив на дно духовки 1 стакан воды. Выпекать 45-55 мин.
Дать остыть на решётке.

Мои комментарии:
Я делала все по рецепту, только брала не все количество продуктов, а 3/4. Тесто после трехразового складывания настаивалось  у меня  1,5 часа. Пекла 50 минут. Получилась буханка весом в 1100 грамм.


Если делать всю порцию - и делить на две буханки, то выпекать необходимо в овальных или прямоугольных формах. Два круглых хлеба в  бытовую духовку не поместятся сразу на лист.



2 комментария:

  1. Регина, привет. Это Оля :-)
    Забрела к тебе случайно по ссылке, вот гуляю и рецепты тырю у тебя себе в Pinterest. Я уже и забыла, что пекла такой хлеб, хотела рецепт забрать ))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. здравствуй, Оленька.
      все новое - хорошо забытое старое..:))))))
      Рада твоему появлению. :) Забегай почаще!

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...